Tubérculos: Tradición e innovación gastronómica

Abstract

Las preparaciones con tubérculos y raíces andinos como el cubio, la ibia, la ruba y la arracacha hacen parte de la tradición culinaria del país. Alrededor de los tubérculos y raíces andinos se movilizan importantes dinámicas culturales, gastronómicas y agrícolas de Colombia, y a su vez estos productos representan el sustento de las comunidades locales de la zona andina del país. No obstante, los tubérculos y raíces andinos han quedado en el olvido por múltiples factores, entre ellos la poca demanda por parte de los consumidores finales o el desconocimiento de sus usos y aplicaciones gastronómicas e industriales. Este libro es una apuesta a la tradición agrícola y gastronómica de los tubérculos y raíces andinos. El libro incluye recetas tradicionales como el cocido boyacense, otras más innovadoras como los tubérculos andinos confitados, así como propuestas culinarias tecnificadas de fácil preparación.