Diseño de la Documentación del Sistema HACCP como Estrategia de Mejora del Proceso Productivo en la Empresa Navac Packaging S.A.S.
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Abstract
The objective of this research was to design the documentation required for the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system as a strategy to strengthen the bag-making production process at Navac Packaging S.A.S. The study was conducted using a descriptive qualitative approach, employing document review, direct field observation, a staff survey, and a verification checklist to assess compliance with HACCP documentation requirements. The findings showed that the company has a documented management system that supports its operations; however, significant gaps were identified regarding the creation and updating of documents required for HACCP implementation, particularly those related to prerequisite programs, the HACCP team, hazard analysis, the process flow diagram, and procedures for determining and monitoring Critical Control Points (CCPs). Based on the diagnosis, a documentation proposal was developed to strengthen food safety management, standardize the bag-making process, improve traceability, and provide the necessary documentation to support future HACCP implementation. The study concludes that strengthening document management is a key factor in improving production process control and achieving compliance with food safety requirements applicable to the organization.
Description
El presente trabajo de grado tuvo como objetivo diseñar la documentación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como estrategia para fortalecer el proceso productivo de bolseo en la empresa Navac Packaging S.A.S. La investigación se desarrolló bajo un enfoque descriptivo con metodología cualitativa, utilizando como instrumentos de recolección de información la revisión documental, la observación directa en campo, una encuesta aplicada al personal y una lista de verificación para evaluar el cumplimiento de los requisitos documentales del sistema HACCP. Los resultados evidenciaron que la organización cuenta con una base documental que soporta sus operaciones; sin embargo, se identificaron brechas relacionadas con la ausencia y actualización de documentos específicos requeridos para la implementación del sistema HACCP, principalmente en los programas prerrequisito, la conformación del equipo HACCP, el análisis de peligros, el diagrama de flujo del proceso y los procedimientos para la determinación y monitoreo de los Puntos Críticos de Control (PCC). A partir del diagnóstico realizado, se diseñó una propuesta documental orientada a fortalecer la gestión de la inocuidad, estandarizar las actividades del proceso de bolseo, mejorar la trazabilidad y proporcionar herramientas para una futura implementación del sistema HACCP. Se concluye que el fortalecimiento de la gestión documental constituye un elemento fundamental para mejorar el control del proceso productivo y contribuir al cumplimiento de los requisitos de inocuidad aplicables a la organización.
Keywords
HACCP, inocuidad alimentaria, gestión documental, proceso de bolseo, programas prerrequisito, mejora de procesos.