Análisis comparativo físico y sensorial de las hogazas de masas madre con adición de tubérculos colombianos para panadería artesanal
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
In artisanal baking, sourdough is recognized for its quality and authenticity; however, the use of native Colombian tubers remains largely unexplored. This study compares the physical and sensory properties of sourdough loaves made with yam and arracacha to evaluate their potential in artisanal baking. The results, supported by sensory acceptability tests, demonstrate the product's feasibility and highlight the value of using local resources to diversify bread offerings, enhance nutritional benefits, and promote sustainable food systems.
Description
En la panadería artesanal, la masa madre destaca por su calidad y autenticidad, aunque el uso de tubérculos autóctonos colombianos sigue siendo poco explorado. Este estudio compara las propiedades físicas y sensoriales de hogazas de masa madre elaboradas con ñame y arracacha para evaluar su potencial en la panadería artesanal. Los resultados, apoyados por pruebas de aceptabilidad sensorial, evidencian la viabilidad del producto y resaltan el valor de aprovechar recursos locales para diversificar la oferta de panes, aportar beneficios nutricionalens y promover la sostenibilidad alimentaria.
Keywords
Masa madre, Panadería artesanal, Tubérculos andinos