Análisis comparativo físico y sensorial de las hogazas de masas madre con adición de tubérculos colombianos para panadería artesanal

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dc.contributor.advisorAlejandro Duarte
dc.creatorDíaz Jimenéz María Camila
dc.creatorRodríguez Mosquera Brayan Alejandro
dc.date.accessioned2026-09-28T21:43:09Z
dc.date.available2026-09-28T21:43:09Z
dc.date.created2026-09-18
dc.descriptionEn la panadería artesanal, la masa madre destaca por su calidad y autenticidad, aunque el uso de tubérculos autóctonos colombianos sigue siendo poco explorado. Este estudio compara las propiedades físicas y sensoriales de hogazas de masa madre elaboradas con ñame y arracacha para evaluar su potencial en la panadería artesanal. Los resultados, apoyados por pruebas de aceptabilidad sensorial, evidencian la viabilidad del producto y resaltan el valor de aprovechar recursos locales para diversificar la oferta de panes, aportar beneficios nutricionalens y promover la sostenibilidad alimentaria.
dc.description.abstractIn artisanal baking, sourdough is recognized for its quality and authenticity; however, the use of native Colombian tubers remains largely unexplored. This study compares the physical and sensory properties of sourdough loaves made with yam and arracacha to evaluate their potential in artisanal baking. The results, supported by sensory acceptability tests, demonstrate the product's feasibility and highlight the value of using local resources to diversify bread offerings, enhance nutritional benefits, and promote sustainable food systems.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.uniagustiniana.edu.co/handle/123456789/3860
dc.language.isospa
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United Statesen
dc.rights.accesRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/
dc.sourcereponame:Repositorio Institucional UniARIes_ES
dc.sourceinstname:Universitaria Agustinianaes_ES
dc.subjectMasa madre
dc.subjectPanadería artesanal
dc.subjectTubérculos andinos
dc.subject.keywordAndean tubers
dc.subject.keywordArtisanal baking
dc.subject.keywordSourdough
dc.titleAnálisis comparativo físico y sensorial de las hogazas de masas madre con adición de tubérculos colombianos para panadería artesanal
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.hasVersioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion

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