Desarrollo de salsas a base de ají con inclusión de miel de abejas ( Apis mellifera ) producida en la Calera Cundinamarca
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Abstract
This project addresses the development of chili-based sauces incorporating bee’s
honey from Apis mellifera produced in La Calera, Cundinamarca, with the purpose of creating
a gastronomic product that combines the sweetness of honey with the characteristic pungency
of chili peppers. The study includes a characterization of local beekeepers and the selection of
raw materials available in the local context.
Two formulations were developed: one sauce prepared with powdered chili and
another prepared with previously charred jalapeño. The samples were evaluated through a
hedonic acceptance test applied to 124 consumers, considering attributes such as appearance,
flavor, texture, consistency, and overall acceptance. In addition, 12 beekeepers were surveyed
to identify characteristics related to honey production and handling in the area.
The results showed sensory differences between the formulations. The powdered-chili
sauce presented a more homogeneous texture and higher overall acceptance, whereas the
charred-jalapeño formulation was characterized by smoky notes and a less homogeneous
texture. These findings identify a potential gastronomic transformation of local honey;
however, the observed acceptance corresponds to the evaluated sample and, by itself, does not
establish the commercial viability of the product.
Description
El presente proyecto aborda el desarrollo de salsas a base de ají con inclusión de miel
de abejas (Apis mellifera) producida en La Calera, Cundinamarca, con el propósito de generar
un producto gastronómico que combine el dulzor de la miel con la pungencia característica del
ají. El trabajo parte de una caracterización de productores apícolas de la zona y de la selección
de materias primas disponibles en el contexto local.
Se desarrollaron dos formulaciones: una salsa elaborada con ají en polvo y otra con
jalapeño previamente tatemado. Las muestras fueron evaluadas mediante una prueba hedónica
de aceptación aplicada a 124 consumidores, considerando atributos como apariencia, sabor,
textura, consistencia y aceptación general. De manera complementaria, se encuestaron 12
apicultores para identificar características relacionadas con la producción y manejo de la miel
en la zona.
Los resultados mostraron diferencias sensoriales entre las formulaciones. La salsa con
ají en polvo presentó una textura más homogénea y una mayor aceptación general, mientras
que la formulación con jalapeño tatemado se caracterizó por notas ahumadas y una textura
menos uniforme. Los resultados permiten identificar una alternativa de transformación
gastronómica de la miel local, aunque se reconoce que la aceptación observada corresponde a
la muestra evaluada y no permite, por sí sola, establecer la viabilidad comercial del producto.
Keywords
apicultura, miel, salsa, análisis sensorial, ají, La Calera.