Sustituto de azúcar a base de yacón implementado en productos de panaderia, pasteleria y repostería.
Resumen
El presente proyecto tuvo como fin el rescate de un tubérculo endémico de la región andina de Colombia como lo es el yacón, dándolo a conocer de una manera diferente y nutritiva para el consumo, beneficiando principalmente a aquellas personas que sufren enfermedades relacionadas con el elevado índice glucémico y/o de triglicéridos que deterioran su calidad de vida. Para esto aprovechando las características químicas y físicas del yacón se planteó la idea de desarrollar la obtención de un extracto a partir del tubérculo a través de la deshidratación y posterior molienda del mismo, que fue implementado como un sustituto del azúcar refinado en productos de pastelería, panadería y repostería.
Se determinó el uso del yacón como materia prima para la realización de este proyecto debido a su alto contenido en FOS (fructooligosacaridos) el cual es un azúcar que cuenta con tan solo una cuarta parte del valor calórico, comparado con el azúcar común o de mesa, y no eleva los niveles de glucosa en la sangre.
Se llevaron a cabo una serie de pruebas preliminares con el fin de controlar el pardeamiento por medio de ácido cítrico y determinar el mejor método para llevar a cabo la deshidratación la cual tarda aproximadamente 14 horas, al igual que se realizaron pruebas en cuanto a la implementación del deshidratado en las aplicaciones gastronómicas, para establecer el porcentaje de azúcar que será sustituto por el extracto de yacón, sin alterar considerablemente sus características sensoriales. Esto fue evaluado por medio de dos paneles sensoriales, uno discriminativo y otro de aceptación, en los cuales los participantes decidieron por criterio propio las preparaciones de mayor agrado, las cuales fueron presentadas en un recetario, con lo que se logró determinar el porcentaje en el que se puede realizar la sustitución de yacón, siendo del 50% para todos los productos elaborados.
Abstract
The purpose of this project was to rescue an endemic tubercle from the Andean region of
Colombia as is the yacon, making it known in a different and nutritious way for
consumption, mainly benefiting those people suffering from diseases related to the high
rate glycemic and / or triglycerides that deteriorate their quality of life. For this, taking
advantage of the chemical and physical characteristics of the yacon, the idea was raised to
develop an extract from the tubercle through dehydration and subsequent milling, which
was implemented as a substitute for refined sugar in pastry, bakery and confectionery
The use of yacon as a raw material for the realization of this project was determined due to
its high content in FOS (fructooligosaccharides) which is a sugar that has only a quarter of
the caloric value, compared with ordinary sugar, and not raises the levels of glucose in the
blood.
A series of preliminary tests were carried out in order to control the browning through citric
acid and determine the best method to carry out the dehydration which takes approximately
14 hours, as well as tests were carried out regarding the implementation dehydrated in
gastronomic applications, to establish the percentage of sugar that will be replaced by the
yacon extract, without significantly altering its sensory characteristics. This was evaluated
by means of two sensory panels, one discriminative and the other acceptance, in which the
participants decided by their own criteria the preparations of greatest pleasure, which were
presented in a recipe book, with which it was possible to determine the percentage in the
that the substitution of yacon can be done, being 50% for all the elaborated products.
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