Claudia Yamile Salazar González2026-05-042026-05-042026-02-18https://repositorio.uniagustiniana.edu.co/handle/123456789/3401El presente proyecto tiene como propósito sustituir los colorantes artificiales en la industria gastronómica mediante la incorporación de ficocianina, un pigmento natural extraído de la Spirulina que destaca por su color azul brillante y sus propiedades bioactivas. Esta proteína ha demostrado beneficios antioxidantes, antiinflamatorios y hepatoprotectores, además de su potencial como colorante alimentario seguro y sostenible. El estudio busca evaluar la viabilidad de incluir la ficocianina en un producto comestible, considerando aspectos de estabilidad, aceptación sensorial y pertinencia comercial, en concordancia con las tendencias actuales hacia ingredientes naturales en la industria alimentaria. La metodología se estructura en tres fases. Primero, se definirá el producto más adecuado para resaltar el color azul del pigmento, mediante un sondeo de alimentos atractivos para el consumidor. Posteriormente, se establecerán las condiciones de inclusión de la ficocianina en el producto seleccionado, analizando variables como concentración, pH, temperatura y exposición a la luz. Finalmente, se desarrollará el producto alimenticio con la incorporación del pigmento y se realizará una evaluación sensorial con paneles de degustación para valorar color, sabor y textura. Este trabajo no solo aporta al campo de la gastronomía y la tecnología alimentaria, sino que también fortalece la investigación sobre productos funcionales en Colombia, promoviendo alternativas saludables, naturales y con potencial de aceptación en el mercado.He purpose of this project is to replace artificial colorings in the food industry by incorporating phycocyanin, a natural pigment extracted from spirulina, notable for its bright blue color and bioactive properties. This protein has demonstrated antioxidant, anti-inflammatory, and hepatoprotective benefits, in addition to its potential as a safe and sustainable food coloring. The study seeks to evaluate the feasibility of including phycocyanin in an edible product, considering aspects of stability, sensory acceptance, and commercial relevance, in line with current trends toward natural ingredients in the food industry. The methodology is structured in three phases. First, the most suitable product to enhance the blue color of the pigment will be defined through a survey of consumer-friendly foods. Subsequently, the conditions for including phycocyanin in the selected product will be established, analyzing variables such as concentration, pH, temperature, and light exposure. Finally, the food product will be developed with the addition of the pigment, and a sensory evaluation will be conducted with tasting panels to assess color, flavor, and texture. This work not only contributes to the field of gastronomy and food technology, but also strengthens research on functional products in Colombia, promoting healthy, natural alternatives with potential market acceptance.application/pdfspaAttribution 3.0 United Stateshttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/Ficocianinacolorante naturalaceptación sensorialinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/closedAccessPhycocyaninnatural coloringsensory acceptance.